Basi sul riso giapponese

Lo sapevi?

Caratteristiche

Per un risultato ottimale, il riso deve essere:
– glutinoso (appiccicoso)
– forma piccola e tonda
– di aspetto bianco e senza imperfezioni
– avere un gusto “dolce” e delicato

Lavaggio

Prima della cottura, deve essere sciacquato per togliere la pura in eccesso.
Durante il lavaggio, deve essere maneggiato delicatamente per non rompere i chicchi.
Per avere sempre un risultato ottimale, scolare bene l’acqua in eccesso, prima di aggiungerne per la cottura.

Cottura

Per cuocere il riso, è necessario aggiungere all’incirca tanta acqua quanto è il riso (in volumi).
Bisogna ricordarsi però alcuni fattori che possono variare la quantità di acqua da aggiungere:
– vicinanza al periodo di raccolta del riso
– il tempo impiegato per il lavaggio
– la pentola/cuociriso che si utilizza

Caratteristiche

Okomesan utilizza una varietà di riso piccolo e tondo dall’aspetto perlaceo ed elevata capacità di assorbimento. E’ il classico “Originario” che venne selezionato in Italia all’inizio del 1900 ed ha mantenuto le caratteristiche originali delle varietà giapponesi da cui deriva.
Viene lavorato con metodologie giapponesi, per ottenere un prodotto che alla cottura si presenta bianco, senza imperfezioni, morbido ma con una certa resistenza alla masticazione, colloso e soprattutto “buono”, ovvero con la giusta quantità di amilosio, proteine e umidità.

Valori nutrizionali medi per 100 g

Lavaggio

Per la cucina giapponese, è necessario che il riso venga lavato prima della cottura, per togliere la pula (ovvero la polvere residua di riso dovuta al processo di raffinazione dove viene rimossa la crusca ed i primi strati del chicco).

Per lavaggio, si intende sciacquare sotto acquacorrente e massaggiare delicatamente fino a quando l’acqua non risulta quasi trasparente.
E’ importante che il procedimento sia svolto con delicatezza per non rompere i chicchi e non eccedere nel lavaggio, altrimenti si rischia la perdita di qualità e di gusto.

E’ bene sapere che il riso, già dalla fase di lavaggio, comincerà ad assorbire l’acqua con la quale viene a contatto.
Più tempo ci si impiega per il procedimento, più il chicco sarà umido, variandone così la quantità di acqua che dovrà essere aggiunta in seguito.

Ci sono alcune scuole di pensiero che preferiscono non lavare il riso per mantenere di più le proprietà del riso.

Esiste anche il riso musenmai, ovvero che non necessita di essere lavato.
In questo caso, il riso viene raffinato con dei macchinari specifici che non lasciano residui di pula.

Cottura

Sino ad ora si è sempre detto che la quantità di acqua necessaria per la cottura è pari a quella del riso (in volumi).
Ovvero: ad 1 bicchiere di riso (quantità per circa una persona, equivalente a 2 ciotoline di riso cotto) serve 1 bicchiere d’acqua.

Il mio consiglio però è di misurare il peso: 60g per persona al quale serviranno 72ml di acqua (il 20% in più rispetto al peso del riso).

Ciò permette di essere sempre precisi nella misurazione e quindi nella preparazione, ovviando il più possibile le variazioni nel risultato finale.

Verso Novembre entra nel mercato il shinmai, il riso dell’anno corrente appena raccolto.
In Giappone è usanza diminuire l’acqua di cottura, perchè si dice che il riso nuovo contenga più umidità.

In realtà, la questione risulta più complicata.

Dopo il raccolto, il riso grezzo viene essiccato fino a che la percentuale di acqua nel chicco non superi il 14% per far sì che nella conservazione del risone si eviti l’insorgenza dei parassiti animali o fungini. Pertanto, teoricamente l’umidità contenuta nel riso dovrebbe essere uguale per ogni periodo dell’anno.
MA:

• Il riso appena essiccato ha un tempo di assestamento nel quale l’umidità può sia aumentare che diminuire.
• Se non stoccato in confezioni ermetiche, il riso è influenzato dal clima nel quale si trova.

In conclusione, per i palati più fini e per chi sa gustare al meglio il riso, bisogna avere l’accortezza di regolare l’acqua necessaria per la cottura di volta in volta.

Da non sottovalutare anche la pentola o la cuociriso che si utilizza.
Più sofisticate sono, più è probabile che il risultato sia ottimale.
Nella cucina professionale, si consiglia sempre una macchina a gas, poichè il calore è meglio distribuito.

Non riempite mai il contenitore fino alla massima capienza, ma restate al di sotto del 80%, così che tutto il riso abbia respiro e spazio di crescita durante la cottura.